Kockarnas hemligheter

Den som har haft privilegiet att besöka Radisson Hotel, Kaliningrad i Ryssland har kanske provsmakat kockens exklusiva gösrätt i vår franska restaurang Brasserie de Verres en Vers. Gösen är en sötvattensfisk som ibland sägs vara en korsning mellan abborre och gädda (men det rör sig inte om en hybrid). I vissa delar av Europa betraktas den som en delikatess; den kan vara ganska dyr, och dess lätta och möra kött har en utsökt mild smak.

 

Om du inte redan har provsmakat den här rätten är det bara att boka en resa ... Eller tillaga den själv. Under tiden du funderar kan du läsa receptet här.

 

Gösfilé med broccolipuré, tomatconcassé och honungsdruvsås

 

En portion

 

Ingredienser

 

En        gösfilé, 180 g

20 g     zucchini

100 g   broccoli

30 g     grädde

70 g     vindruvor (skalade och urkärnade)

15 g     honung

70 ml   vitt vin

En        tomat

En purjolök

Krydda med en nypa anis och salt och peppar

 

Gör så här

 

1:         Skär tunna skivor längs zucchinin och lägg i kokande vatten i 15 sekunder. Lägg därefter snabbt över skivorna i mycket kallt vatten för att bevara färgen och konsistensen och undvika överkokning.

 

2:         Salta och peppra gösfilén och lägg de kalla zucchiniskivorna ovanpå.  Gör en rulle av filén och håll ihop den genom att binda en strimla purjolök runt den. Det går även bra att hålla ihop den med ett stekspett. Lägg i en ångkokare (eller i en sil över en gryta med kokande vatten) och ångkoka i cirka 7 minuter. Fisken ska kokas men inte falla sönder.

 

3:         Under tiden häller du vinet, honungen och druvorna i en kastrull, tillsätter en nypa anis och kokar upp. När de har kokat upp och blandats ordentligt avlägsnar du kastrullen och pressar såsen genom en sil (eller använd mixer) så att den blir sammetslen.

 

4:         Koka eller ångkoka broccolin och tillsätt grädden och purén – salta efter behov.

 

5:         Skär ett litet kryss i skinnet på tomaten och lägg den i kokande vatten i cirka 30 sekunder. Skinnet bör nu vara lätt att skala av. Dela i fyra delar och ta bort det vattniga fruktköttet och kärnorna. Skär tomaten i kuber.

 

6:         Häll broccolipurén på en tallrik och sprid de hackade tomaterna ovanpå. Lägg den ångkokta gösen ovanpå och droppa honungsdruvsås över den. Krydda med lite peppar och njut ...

Berätta vad du tycker